Fermentierte Lebensmittel, der neue, alte Trend?
Schon seit Tausenden von Jahren fermentieren Menschen Lebensmittel. Was damals insbesondere dazu diente, Lebensmittel länger haltbar zu machen, ist heute ein echter Gesundheitstrend. Fermentierte Lebensmittel gibt es weltweit in den verschiedensten Kulturen, die Vielfalt dieser Lebensmittel ist daher sehr groß.
Was ist Fermentation überhaupt?
Jeder kennt es: Lebensmittel werden zu lange stehen gelassen und verderben. Verantwortlich für diesen Verderb sind überwiegend Bakterien, Schimmelpilze und Hefen. Diese Mikroorganismen leben überall, auch in unseren Essen. Das ist völlig natürlich, auch wenn der Verderb von Lebensmittel natürlich ärgerlich und im schlimmsten Fall auch sehr gefährlich ist.
Doch wie fast alles hat auch diese Medaille zwei Seiten: in unserer Nahrung leben auch Mikroorganismen, die wir für unsere Zwecke nutzen können. Genau das geschieht bei der Fermentation. Es wird eine Umgebung geschaffen, in der sich erwünschte Mikroorganismen vermehren können. Sie verarbeiten dabei bestimmte Stoffe aus dem Lebensmittel und geben Stoffwechselprodukte ab.
Häufig bauen sie Kohlenhydrate ab. Ein Beispiel dafür ist der Milchzucker, auch Lactose genannt. Milchsäurebakterien nehmen diesen auf und verarbeiten ihn zu Milchsäure. Dies führt einerseits zu dem leicht säuerlichen Geschmack, der etwa von Joghurt bekannt ist, führt aber auch dazu, dass das Produkt besser verträglich ist. So können etwa Personen mit Lactoseintoleranz solche Produkte häufig in gewissen Mengen verzehren. Das funktioniert nicht nur bei Milch sondern auch mit vielen anderen Lebensmitteln. Insbesondere Gemüse wie Kohl, Rettich oder Zwiebeln können auf diese Weise verträglicher gemacht werden. Dieses Prinzip wird auch bei Sauerteig genutzt: Die Bakterien bauen Bestandteile des Mehls ab, wodurch das Brot häufig besser vertragen wird.
Die dabei entstandenen Stoffwechselprodukte beeinflussen, wie bereits beschrieben, auch den Geschmack des Lebensmittels. Häufig kommt es zu einem säuerlichen Geschmack wie bei Joghurt oder Sauerkraut. Doch auch vollmundige, würzige Noten können entstehen und dem Lebensmittel so einen ganz neuen Charakter verleihen. Das kennen wir etwa vom Schimmelkäse, der seinen charakteristischen Geschmack und die Textur den eingesetzten Schimmel- und Bakterienkulturen verdankt.
Ursprünglich diente Fermentation vor allem dazu, Lebensmittel länger haltbar zu machen. Wo sich erwünschte Mikroorganismen ansiedeln und vermehren, bleibt häufig kein Platz für Krankheitserreger oder verderbende Varianten. Milchsäurebakterien etwa säuern ihre Umgebung durch die Bildung von Milchsäure an. In dieser sauren Umgebung können viele schädliche Bakterienarten nicht gut leben, wodurch ihre Vermehrung gehemmt wird. So können Lebensmittel oft deutlich länger gelagert werden als es beim Ursprungsprodukt der Fall gewesen wäre.
Heutzutage werden all diese Vorteile zwar immernoch geschätzt und genutzt, doch der Fokus liegt insbesondere in den sozialen Medien aktuell vor allem auf den gesundheitlichen Vorteilen fermentierter Produkte. Lebensmittel wie Joghurt, Sauerkraut oder Kimchi (eine Art koreanisches „Sauerkraut“) enthalten Bakterien, die probiotische Wirkungen haben können. Das bedeutet, dass diese sich in unserem Darm ansiedeln und so unser Mikrobiom stärken können. Hier gilt es jedoch zu beachten, dass dies nicht auf alle fermentierten Lebensmittel zutrifft. Hitze tötet die entsprechenden Organismen ab, wodurch probiotische Effekte verloren gehen. Außerdem gibt es Lebensmittel, bei deren Fermentation vor allem Schimmelpilze zum Einsatz kommen. Hier kommt es zwar ebenfalls zur Entwicklung bestimmter Aromen, auch die Verträglichkeit kann verbessert und die Haltbarkeit verlängert werden, probiotische Effekte sind hier jedoch eher zu vernachlässigen.
Tipps und Tricks
Wussten Sie, dass es gar nicht schwierig ist, selbst zu fermentieren? Die Möglichkeiten sind hierbei beinahe grenzenlos. Zahlreiche Milchprodukte, Gemüse- und Obstsorten lassen sich fermentieren. Auch Sauerteig oder sogar Getränke wie Kombucha zählen zu den fermentierten Produkten. Die Vorgehensweise ist dabei relativ ähnlich und erfordert nur wenig Übung. Es müssen bei der Zubereitung jedoch grundlegende Hygieneregeln eingehalten werden, vor allem die Aufbewahrungsgläser sollten gründlich gereinigt und im Idealfall kurz ausgekocht oder gebacken werden. So lässt sich die Ansiedelung unerwünschter Mikroorganismen verhindern.
Beachten Sie bitte, dass es in seltenen Fällen auch zu Fehl-Fermentationen kommen kann. Dabei vermehren sich nicht die gewünschten Bakterien und Pilze. Stattdessen breiten sich andere Mikroorganismen aus. Häufig führt dies zum Verderb. Sollte Ihnen also ein schlechter Geruch, eine ungewöhnliche Konsistenz oder andere Verderbsmerkmale auffallen, essen Sie das Lebensmittel bitte nicht. Im Zweifel ist es besser, die sichere Variante zu wählen und das Produkt zu entsorgen. Dies gilt auch, wenn Sie sich unsicher sind, ob die Fermentation geklappt hat. Lassen Sie sich nicht entmutigen: In den allermeisten Fällen klappt alles tadellos und es entstehen gesunde, schmackhafte und verträgliche Kreationen.
Wenn Sie fermentierte Lebensmittel kaufen und Wert darauf legen, auch deren gesundheitliche Vorteile auszunutzen, sollten Sie darauf achten, dass die Lebensmittel nicht pasteurisiert sind. Im Normalfall finden sich Hinweise dazu auf der Verpackung. Einen Anhaltspunkt bietet auch die Art der Kühlung. Ungekühlte Produkte sind in der Regel pasteurisiert, die gesundheitsfördernden Mikroorganismen sind also abgetötet. Alternativ findet sich in manchen Supermärkten oder in Bioläden gekühltes Sauerkraut. Hier ist die Wahrscheinlichkeit deutlich höher, dass es sich nicht um pasteurisiertes Gemüse handelt und entsprechende probiotische Effekte daher erhalten blieben.
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